Asado

Da fragt mich doch der Rainer neulich, wie man die Grillkultur hier übersteht, ohne dabei fett zu werden. Ich werde mal versuchen, die Frage zu beantworten. Lasst mich aber vorausschicken, dass hier keineswegs täglich gegrillt wird – jedenfalls nicht in unserem Haushalt. Gerade bei der derzeitigen Hitze von 35° C stellt sich keiner gerne noch an einen heißen Grill. Das ist einfach kaum auszuhalten. Dafür gibt’s Grillrestaurants, die in der Regel auch immer gut zu tun haben.

Ein Grill in einem argentinischen Haushalt ist ein bißchen größer als die Durchschnittsgrills, die ich so aus Deutschland kenne. Okay, um einiges größer. Wenn ich schätzen müsste, würde ich sagen: ungefähr einen halben Quadratmeter misst die Grillfläche einer „Parrilla“. Nicht immer wird sie jedoch vollständig genutzt. Um mal einen Eindruck zu kriegen, hier ein Foto:

Ein voller Grill

Diese Mengen an Fleisch waren für sechs Leute gedacht. Ein Großteil davon wandert natürlich in den Gefrierschrank und wird irgendwann anders gegessen. Ich erklär gleich noch, was das alles ist. Grundsatz scheint aber zu sein, dass nix alle wird, so dass alle von allem noch nachnehmen können, so sie denn wollen. Meistens will niemand und man ist froh, wenn man es schafft, sich überhaupt durch das ganze Angebot zu futtern.

Was auch sichtbar wird, ist der deutlich andere Aufbau eines Grills. Nicht ein simpler Grillrost nämlich, sondern Rillen zum Auffangen des Fetts und Ableiten in die Rinne (etwas schwer zu erkennen vorne im Bild). Da kommen wir schon zu einem Teil der Antwort auf die Frage: gegrillt wird hier sehr langsam, wobei ein Großteil des Fetts schmilzt und sich eben nicht an den Hüften ansetzen kann. Mit langsam meine ich … l a n g s a a a m (bitte betonen wie Rudolf Scharping). Für den Batzen da oben also insgesamt zwei bis zweieinhalb Stunden. Um nicht zu schnell zu grillen, darf die Glut nicht zu heiß werden bzw. das Grillgut nicht zu nah dran sein. Um letzteres zu kontrollieren, hat ein Grill hier eine Kurbel, mit der man den ganzen Rost nach oben oder unten verstellen kann.

Fairerweise muss ich zugeben, dass es da durchaus zwei Schulen gibt – die Langsam-Griller und die Schnell-Griller. In den Restaurants wird in der Regel mit viel Hitze schnell gegrillt und auch in dem einen oder anderen Privathaushalt steht das Essen eine halbe Stunde nach Inbetriebnahme des Grills schon auf dem Tisch. Ist natürlich weniger Arbeit, bin ich aber kein Freund von.

Und eine zweite Sache muss ich einflechten: Gegrillt wird hier nicht nur „a la parrilla“, sondern – vor allem auf dem Land oder in Restaurants – auch „al asador“. Der Unterschied besteht aus dem Grundgerüst. Die Parilla hat einen Rost, wo das Fleisch draufliegt. „Al asador“ wird mit Stangen gegrillt, auf die das Fleisch (häufig ein ganzes Lamm oder ein halbes Kalb) aufgespießt und dann am Feuer stehend gegrillt wird. In seinem (spanischsprachigen) „Praktischen Ratgeber für Patagonien“ hat ein Mensch namens Pat aus Barcelona ein schönes Foto dazu veröffentlicht.

Was kommt auf den Grill?

(Rind-)Fleisch

AsadoEine oder mehrere „Tiras de Asado“, das sind quer zu den Rippen geschnittene lange Streifen von abwechselnd Fleisch und Knochen, meist zu Anfang mit einer dicken Fettschicht, die im Lauf der Zeit zusammenschmilzt. Ohne Asado gibt’s kein Asado, das ist also ein Muss.

Vacío, ein relativ großes Stück Fleisch von der Seite im hinteren Teil der Kuh. Eine Übersetzung konnte ich leider nicht auf die Schnelle auftreiben, weil der Zuschnitt hier schon sehr anders ist (übrigens auch als in Spanien). Hinter diesem Link gibt’s aber eine grafische Ansicht der in Argentinien üblichen Zuschnitte.

Innereien

ChinchulinesChinchulines, das sind kleine Teile vom Dünndarm der Kuh. Das ist nichts für jedermann, denn die werden nicht vorher ausgewaschen und können außerdem – wenn sie schlecht gemacht sind – schon mal sehr gummiartige Konsistenz aufweisen. Würde ich in den meisten Restaurants daher nie essen. Wenn sie schön knusprig sind, so wie diese hier, sind sie aber sehr lecker.

Molleja, das Kalbsbries, ist eine weitere Innerei. Dabei handelt es sich um die Thymusdrüse von Kälbern, bei erwachsenen Kühen bildet sich diese Drüse zurück. Die Molleja ist wegen ihres hohen Fettgehalts eher was für das Ende des Essens. Wenn man sich das am Anfang gönnt, kann es passieren, dass man gar keine Lust mehr auf die restlichen Leckereien hat, weil einem plötzlich irgendwie übel wird (wie ich aus eigener Erfahrung berichten kann). Dabei ist die Molleja gut durchgebraten und mit Zitronensaft überträufelt eigentlich sehr lecker – in Maßen.

RiñonesDie dritte, häufig anzutreffende Innerei sind Riñones, Nieren. Die werden in Scheiben geschnitten und ebenfalls knusprig gegrillt serviert. Auf dem Bild liegen sie erst ganz frisch auf dem Feuer, da fehlt noch eine gute halbe bis dreiviertel Stunde. Ach ja, die ganzen Sachen dürfen natürlich keineswegs alle gleichzeitig auf den Grill, die brauchen unterschiedlich lange.

Würste

ChorizoEin Klassiker ist die Chorizo, eine grobe Bratwurst, manchmal ein bißchen scharf gewürzt, und meistens das erste, was serviert wird. Mehr als einmal ist es mir passiert, dass ich mich daran schon fast sattgegessen hatte, bevor der ganze Rest auf den Tisch kam. Die Chorizo ist übrigens auch an den Imbissständen der große Renner. Sie wird dort als Chori-Pan (also Wurst im Brot, bzw. Brötchen) oder einfach „Chori“ verkauft.

MorcillaWeit weniger als die Chorizo liegt mir die zweite Wurst-Spezialität, die Morcilla. Das ist eine Art Blutwurst, die schon gekocht ist und über dem Grill eigentlich nur nochmal aufgewärmt wird. Ich hab sie nur einmal probiert und geschmeckt hat sie mir gar nicht. Die lass ich also immer fröhlich aus. Es gibt zwar angeblich recht unterschiedliche Arten (sogar süßliche), aber mit den ganzen anderen leckeren Sachen hat mir noch nie was gefehlt.

Sonstiges

PolloEs gibt noch eine ganze Reihe weiterer Klassiker vom Grill, darunter Pollo (Hühnchen), Cerdo (Stücke vom Schwein (Rippchen!)) oder Cordero (Lamm), aber irgendwann wird’s selbst für den Riesengrill zuviel. Deshalb muss man sich ein bißchen beschränken. Satt bin ich aber noch jedes Mal geworden. Zweifler? 🙂

Um zur Anfangsfrage zurückzukehren: Wenn man das alles jeden Tag essen würde, könnte man sich glaube ich angewöhnen, alle zwei Monate neue Hosen zu kaufen – jedes Mal ein bis zwei Nummern größer. Das ist aber zum Glück ein Festessen und wird in dieser Größenordnung vielleicht alle Vierteljahre mal auf den Tisch gebracht. Dazwischen gibt’s dann die kleinen, spontanen Asados, mit ein paar Chorizos, einer Tira de Asado und vielleicht ein bißchen Vacío.

Nach meinem Eindruck viel schlimmer für die Figur sind Pizza und Pasta, von denen es hier auch reichlich und sehr leckere Auswahl gibt – und die viel häufiger auf dem Tisch stehen. Das wäre aber mal was für einen anderen Tag. Bis dahin muss ich noch ein bißchen Sport machen gehen, um das Hüftgold nicht so sehr glänzen zu lassen. 🙂

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4 Antworten zu Asado

  1. buep schreibt:

    Soooo lecker!!! Ich habe schon hunger! 😉

  2. Gerrit schreibt:

    Hallo Helge,

    was Chinchulines genau sind wollte ich eigentlich nie wissen ;-). Bisher habe ich es immer so gehalten erst einmal alles zu essen und höchstens hinterher zu fragen, was es eigentlich war. Hast Du schon gehört, dass wir auch kommen?

    Wie schaut es eigentlich mit den Lebenshaltungskosten aus. Ich lese immer mit Schrecken von der nicht zu verachtenden Inflation. Wenn Du es momentan schaffst, mach doch mal einen Vergleich Kostenniveau Deutschland – Argentinien.

    Liebe Grüße

    Gerrit

  3. llamadojorge schreibt:

    Kostenvergleich, Kostenvergleich… hmm, ich bin hier im Moment zwar nicht für’s Einkaufen zuständig, aber kann ich mal machen. Vorab aber so viel: wenn du mit einem einzigen, durchschnittlichen argentinischen Gehalt von vielleicht 2500 Pesos auskommen müsstest und eine Wohnung mietest plus eine gute Krankenversicherung, Telefon, Auto, Strom, Gas, Wasser, Steuern und Lebensmittel bezahlen müsstest, dazu noch gelegentlich in Urlaub fahren willst, dann wird’s eng. Die Lebensmittel sind dabei übrigens einer der kleinsten Faktoren, wenn du’s drauf anlegst. Beispiel: 1 Kilo Filet kostet selbst mit Inflation nicht mehr als 15-20 Pesos (allerdings rauf von 10-15 vom Frühjahr, sprich Oktober). Jemand der in ausländischer Währung verdient, dürfte eigentlich hier keine Probleme bekommen, es sei denn es sind türkische Lira oder Zimbabwe-Dollars.

  4. Alex schreibt:

    Vacío = Flanke/ Flanksteak

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